Wednesday, December 15, 2021

El maíz, coloquialmente denominado sara en el dulce quechua


ROSA ELENA NOVILLO GÓMEZ

 

Comencemos indicando que el maíz (Zea mays) es un cereal nativo de América, cuyo centro de origen fue Mesoamérica, desde donde se difundió hacia todo el continente americano.

Debido a su productividad y adaptabilidad a distintos suelos, el cultivo del maíz se ha extendido rápidamente, a lo largo de todo el planeta, después de que los españoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII.

Según la tradición del maíz, encontramos este cultivo en todo el Valle, considerado “el tesoro de la cultura valluna”, cuyos vestigios, son las qollqas o silos de almacenamiento de maíz y raciones secas, que fueron edificados en 1450, en el mandato del inca Huayna Kápac. Se erigieron cerca de 2.500 y hoy sus restos forman parte de un sitio arqueológico y turístico ubicado en Cotapachi, Quillacollo.

Dichas qollqas están cerca de la laguna Kenamari, sobre al menos 67 hectáreas. El sitio donde las construyeron fue elegido por la corriente de aire fresco continua, ideal para la protección del maíz en mazorcas.

Desaparecido el imperio Inca, los silos fueron abandonados y con el paso del tiempo quedaron solo los cimientos circulares. Con la creación de un Comité Impulsor del Proyecto Cotapachi, el sitio fue recuperado y se construyeron 27 réplicas.

Desde la época de los quechuas, estos granos fueron la base para la nutrición del organismo; hasta hoy en día estos granos forman parte de la dieta alimenticia diaria en los hogares, ya sea en producto fresco o transformado.

El maíz tiene una importancia trascendente para los habitantes del Valle, debido a que es el alimento básico, de carácter cultural y tradicional; se usa en el consumo directo ya sea como mote (maíz blando cocido, o pelado), como jak’a lawa (choclo semiduro), como tostado (maíz blando tostado), como api (maíz morado) como guarnición de algunos platos típicos, en la elaboración de la chicha (bebida) y la elaboración del vinagre.

La huminta, según el diccionario de la lengua quechua se denomina Jumint’a, en el área de Cochabamba, siendo uno de los derivados más apreciados por los pueblos vallunos. Los quechuas durante el Tawantinsuyo, solían servirse “para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el pan que llaman humita.” (ref: “El maíz regalo de los dioses” de José Echeverría A y Cristina Muñoz G) cuya preparación era muy sencilla.

La cosecha más importante de maíz en el valle de Cochabamba, corresponde al periodo de las lluvias de diciembre a febrero, meses que coinciden con fiestas importantes del ciclo agrícola y religioso.

Las familias se aprestan a adquirir el producto para elaborar las famosas humintas, la jak’a lawa y el choclo cocido en agua, (en el coloquial quechua denominado wayk’u chojjllu).

La huminta es considerada un manjar en la mesa de los vallunos, que comienzan a degustar en las fiestas de navidad y sobre todo en la celebración de los carnavales.

Siendo el ingrediente protagonista el choclo semiduro, molido en batan, con acompañamientos para su preparación como el quesillo, la manteca de cerdo, el anís, el ají colorado molido en batan, cuando se trata de elaborar con relleno mezclado con ají en vaina; cocido en vapor a la olla o en horno, envueltos en chala de la mazorca.

Nuestra referencia son las humintas tradicionales que se acostumbran preparar en todo el valle de Cochabamba, sean dulces o saladas, a la olla o al horno, sin que, quiera decir, que también hay otras opciones de preparación más modernas con leche, pasas de uva, azúcar, leche evaporada, crema de leche, pollo, cebolla, tomate, huevo, manteca, aceitunas, denominado Pastel de choclo al horno. (Inv. Rosa Elena Novillo Gómez)

Fuentes:

Archivo Histórico Cochabamba

Fundación Pairumani

 

 

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