MAURIZIO BAGATIN
“Barriga vacía no conoce razones” - Séneca -
El hambre nunca ha sido
tan genial y apocalíptica como durante las guerras y las carestías, las
epidemias y las revoluciones, cuando la miseria y las injusticias sociales se
vuelven más evidentes y nefastas. Una historia verdadera y honesta de la comida
-y de la gastronomía- debería ser la historia del hambre y de sus derivados, al
menos por lo que queda y si es allí que se funda la única tradición, la más
extendida y permanente, la gastronomía pauperum del hambre. El
cambio climático está generando la supresión de las estaciones, que son la base
incluso simbólica de la cultura campesina más antigua, como la de Demetra, y de
la idea de tradición vinculada a ella. Las deidades chthonic se han ido, y las cosechas del futuro están en
las manos de los que retornarán a la tierra.
Garamante nació antes de los
gigantes de los cien brazos y al salir a la luz ofreció a la Madre Tierra un
sacrificio de bellotas dulces, la bellota, fruto que fue el alimento principal
del hombre antes del cultivo del trigo…
En 1602, en el noreste
de Irlanda a consecuencia de la Guerra
de los nueve años una carestía
agotó la entera población y así en 1921 en Rusia, Primera Guerra Mundial, Revolución Rusa y Guerra Civil llevaron a la hambruna el pueblo ruso; entre 1932
y 1932 en Ucrania, millones de pobladores de esta fértil región, una vez
granero de Europa, morían de hambre en las calles, a raíz de la política de
colectivización de la tierra, las famosas granjas colectivas (koljóses) o
granjas socialistas (soljóvses) no lograron satisfacer el hambre del pueblo, entre
1932 y 1933 millones de residentes de las áreas rurales de Ucrania fallecían de
inanición, caían en las calles de Jarkov y de Kiev, en las carreteras rurales, buscando
un pedazo de pan, generando el famoso Holodomor (basado en dos palabras ucranianas holod –
hambre, penuria y moryty – muerte inducida por la acción del ser humano); así en China en el 1960, el Gran Salto Adelante llevó a la hambruna y consecuente muerte de millones
de chinos: los más débiles, los más vulnerables, los más pobres. El socialismo en la agricultura fue peor
remedio que la enfermedad del capitalismo.
En la Corea del Norte de
los Kim, las pésimas políticas
agrícolas y de alimentación, la falta de los fertilizantes subsidiados por
Rusia generó entre 1993 y 1995 una hambruna devastadora.
Y hoy seguimos así, con
rarísimas excepciones y siempre con alimentos convencionales, carbohidratos y
más carbohidratos, pocas vitaminas y poquísimas proteínas… lo sano, lo que verdaderamente
alimenta es para la exportación, para los ricos. Echamos millones de litros de
agroquímicos en suelos que ayer eran fértiles y las maquinarias agrícolas son alimentadas con los mismos frutos de la
tierra.
“Al pueblo hay que darle lo que pide, dijo
un infame dictadorcillo sudamericano…”. Recorriendo
la Historia, muchas poblaciones caídas en el báratro del hambre se alimentaron
con carne de cadáveres. Desde el alba del mundo, hambre,
miseria y dolor, acompañan el hombre. A San Nicola se le atribuye el milagro de
la resurrección de tres niños hechos pedazos y puestos en salmuera. Procopio
describe la brutal guerra griego-gótica con poblaciones enteras que se
alimentan de carne humana; los campesinos franceses, en el año 843, luego de
haberse alimentado de harina mezclada con tierra, encontraron más sustancial
alimentarse con la carne de los viandantes, acuchillados y cocidos al fuego
vivo. Durante las carestías del 1032 y 1033, el monje Rodolfo il Glabro narra que los hijos grandes devoraban a sus
propias madres, mientras que ellas mismas, olvidando toda ternura, hacían lo
mismo con los niños más pequeños. En el mercado de Tournus existían banquetes
que vendían carne humana, así entre el 1066 y el 1072, en el 1083 y en el 1094.
Delicatessen de la Borgoña del buen vino. La Guerra de los
treinta años (1618-1648), emprendida por reyes católicos para aniquilar los
países que adhirieron a las ideas protestantes, devastó Europa marcando el fin
del predominio español; los ejércitos beligerantes depredaron sistemáticamente
todos los recursos de los territorios, dejando a las poblaciones sin pan y sin
fuerzas. En Neustat, en el Palatinado de Renania, el cementerio tuvo que ser
puesto bajo vigilancia al fin de evitar el canibalismo. En 1634, en Augusta,
muchos padres de familia se alimentaban con los cadáveres de sus hijos recién
fallecidos. Cuando los calabreses insurgieron contra los invasores franceses,
los habitantes de Strongoli, más
fantasiosos, mataban los
prisioneros, los despedazaban y los daban de comer a los soldados aún
vivos.
Verdad o no, lo cierto
es que las miserables condiciones en las que vivían, generadas por una sociedad
absolutamente jerárquica y el temor que la Iglesia imponía, las angustias y el
miedo injustificado eran, y sigue siendo hoy, las bases de toda incivilidad.
Entró en la historia la receta de “pasteles de carne” que, durante
la Guerra de los Cien años, cuando franceses e ingleses se masacraron
entre 1337 y 1453, la receta preveía que después de haber hecho macerar durante una noche entera la carne (humana)
se añadiera clavos de olor, cebolla, romero, hojas de laurel y semillas de
cardamomo, el todo bien rociado de un buen vino tinto de Bagneux: canibalismo gourmet.
La lucha por sobrevivir
a las carestías, a las hambrunas generadas por los ideales, por las religiones,
por las conquistas, por el poder, inspiró obras de arte de gran dramaticidad: La balsa de la Medusa de Théodore Géricault reproduce lo que quedó del
equipaje de los 139 marineros que, en 1816, después del hundimiento del buque
La Medusa, para sobrevivir practicaron la antropofagia.
Según la acertada definición
de Nietzsche, el estómago es el padre de toda aflicción. Es el órgano o motor
esencial de la vida. Sus trastornos perturban toda la maquina corporal. Y el
espíritu, la voluntad, el entendimiento, todas las facultades morales, sufren
igualmente una penosa alteración, nos
recordaba Luis Téllez Herrero en un espléndido texto, Lo que se come en Bolivia, hoy afortunadamente reeditado.
“Comimos finalmente, para no
morir de hambre, los pedazos de cuero con que están cubiertas las vergas
grandes para proteger los cables contra roturas. Por haber estado expuestos
durante años a la lluvia, el sol y el viento, esos trozos de cuero se habían
hecho duros como la piedra, y los teníamos que sumergir cuatro o cinco días en
el mar para ablandarlos un poco. Entonces los colocábamos un rato sobre un
fuego de carbón y así los devorábamos finalmente” así relata Antonio Pigafetta la práctica que
los hambrientos emplearon, en su desesperación, para convertir comestible lo no
comestible…
La gula es ritualidad, es gusto y es placer, la gula es pasión, es estética
y en último es orgasmo, es bueno lo que gusta y gusta lo que da placer,
nos recuerda Roland Barthes.
Paladares disfrutando, extrayendo el jugo de la
sal, no olvidando la semilla del principio, el saber y el sabor, saber y sabor que
tienen en latín la misma etimología. Kurnonski decía que en cocina las cosas
deben tener el gusto de lo que son. Aunque De gustibus non est disputandum.
Pero la moda es la motivación más poderosa sobre la tierra, ¿Por qué no
comer los insectos?, preguntaba provocadoramente el dandy inglés
Vincent M. Holt, y nos recuerda que, hablando al pueblo de Israel, en el Levítico
11,22, Moisés los alienta abiertamente a comer insectos que se alimentan de
comida pura: “De ellos podéis comer éstos: la langosta según sus especies,
la langosta destructora según sus especies, el grillo según sus especies y el
saltamontes según sus especies”. En época de Homero las Cicadidae
fueron temas de todos los poetas griegos, Titono fue transformado por Eos en
una cigarra y de ahí en amiga eterna de poetas y de las Musas, animal símbolo
de la belleza para los antiguos griegos. También tuvieron mucha consideración por
su sabor delicado, según Aristóteles eran apreciadas por los más refinados comensales
de aquella época…
Con la EXPO de Milán, en 2015, han reaparecido en
las vitrinas gourmet y en las de la soberanía alimentaria, insectos de las
familias de los Coleópteros (escarabajos y cucarachas), Ortóptera
(langostas, grillos y saltamontes), Chimichidae (chinches), Trichoptera
(gusanos peludos), Arácnidos (escorpiones), Díptera (moscas), Homóptera
(cigarras), Himenóptera (hormigas, abejas y avispas), Isópteros
(termitas), Lepidóptera (mariposas y polillas), Odonatos
(libélulas) y Mantoidei (mantis). El rechazo a este tipo de alimento
como demostró Claude Levi-Strauss, y con él la antropología moderna, tiene
bases solamente simbólicas, culturales, pero ningún obstáculo de hecho. Como
sugirió el original Vincent M. Holt; saboreémoslo.
Ahora de otra hambre hablaremos. Dante
Alighieri sigue siendo “il Sommo Poeta” hoy, entre quienes bofetearon a
los Güelfos y quienes ensalzaron a los Gibelinos, mientras el hambre de
la cual hablaremos es el hambre de la carne viva, el hambre que viene
inmediatamente después de la primera necesidad fisiológica de un ser vivo. El
hambre que Carlos Martel, a su retorno de la batalla de Poitiers que al ser
ganada por la Merovingios cierra el camino a los árabes hacia la conquista de
Europa, revive y reclama; Carlos Martel retorna victorioso de la batalla y se
encuentra con una doncella y siente los llamados de la carne. Al principio ella
se resiste y él se frena, pero dominado por el ayuno se olvida del honor y, en
la ola de una hermosa cita de Dante Alighieri (Inferno XXIII, 75: “Poscia,
piú che ‘l dolor poté ‘l digiuno” adonde nuestro otro Poeta alquímicamente
transforma “dolor” en “honor”: “…ma più dell’onor poté il digiuno”),
está a punto de satisfacer su sed. Goliarda interpretación poética. Solo
Fabrizio De André pudo lograrla. Y esto porque le debemos todo a la Poesía,
dijo un Poeta.
Mi abuela decía siempre que la ignorancia hace
más muertos que el hambre. Ignorancia y hambre siempre han sido cómplices
de las tragedias humanas: hambre hay en la Biblia, hambre pícara en el Decamerón
de Boccaccio, entre Barataria y el llamado del estómago en el Don Quijote
de Cervantes y con cruzadas en la Jerusalén liberada de Tasso; mucha,
pero mucha hambre en Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, hambre y frío en
Guerra y Paz de Tolstoj.
Sexo y comida, voluptuosidad y hambre, la carne ha
sido desde siempre el símbolo material del placer y de la reproducción en una
espiritualidad poco atenta al colesterol y a Malthus. Petronio hizo gula de lo
picaresco, Shylock pidió una libra de carne como garantía a Antonio (y de su
propia carne…) y Herr Prosit invitó a una cena muy original a los desafiantes
socios de la Sociedad de Gastronomía de Berlín; la carne, mitos, leyendas y
necesidad proteínica aparte, es la materia que nos difiere de los otros mundos.
No sabemos si Matusalén era carnívoro, vegetariano o vegano y gracias a cuál
dieta vivió 969 años, sabemos pero que es un mito moderno el decir que a los
pollos se les coloca hormonas de crecimiento… y finalmente somos omnívoros,
mientras algunos aprovechan… la carne humana es perdición y antropofagia,
es sexo y comida; un Philippe Noiret excitado y un Ugo Tognazzi chef de la
codicia gastronómica, Peter Greenaway entre delicatessen y traiciones; Irvine
Welsh siempre introvertido poeta de la nouvelle cuisine, cocinando por
Verlaine y Rimbaud. Bourdieu escribiendo sobre gustos sociales y Piero Manzoni
exponiendo la Mierda de artista. Al fin, el último antropólogo de nuestra
globalizada alimentación, Anthony Bourdain: para él la vida era comer,
viajar, escribir y hacer al amor. Todo es interpretación.
En la Conferencia Mundial de la Alimentación de
Naciones Unidas del año 1974 se definía la espirulina como uno de los mejores
alimentos para el futuro de la humanidad, todo se quedó ahí, como si fuera una
novela de J. G. Ballard; ¿y la alimentación del futuro?, la empresa Just ha
dicho que sus nuggets de pollo cultivado a partir de células extraídas
de pluma de pollo vivo pronto estarán en algunos restaurantes, Ethica Meat
y sus embutidos de carne sintética (¿tendrá proteína de verdad?) ya preparan su
entrada en los mercados: sintético y artificial, alimento ficción o Pulp
(¿qué diría Quentin Tarantino al respecto?), como si no bastara el glutamato
monosódico y todos los conservantes, edulcorantes & compañía que llenan los
alimentos actuales y sus ilegibles etiquetas. Ni el maná bíblico frenaría esta
locura, el campesino de un tiempo parece salido de un aforismo de Emile Cioran,
lo que sabiamente decía: “¡Dichosos aquellos que, por haber nacido antes de
la Ciencia, tenían el privilegio de morir de su primera enfermedad!”
Hoy ni el famoso dicho popular desayunar como
un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un pobre nos aguanta.
“Pasado algún tiempo, como ellos fuesen a menudo a
cazar, y siempre volviesen con alguna presa, un día quiso la mala suerte que no
trajesen nada. Vueltos así con las manos vacías, Cyaxares que no sabía
reportarse en los ímpetus de la ira, los recibió ásperamente y los llenó de
insultos. Ellos, que no creían haber merecido semejante ultraje, determinaron
vengarse de él, haciendo pedazos a uno de los jóvenes sus discípulos; al cual,
guisado del mismo modo que solían guisar la caza, se lo dieron a comer a
Cyaxares y a sus convidados, y al punto huyeron con toda diligencia a Sardes,
ofreciéndose al servicio de Alyattes” … narra Heródoto en Los
nueve libros de la historia.
Para satisfacer el hambre y la desnutrición en el
mundo, a partir de los años setenta se introdujo, ciencia y poder permitiendo,
la revolución verde, sin tomar en cuenta el sencillo consejo del excéntrico
Vincent M. Holt, el cual proponía que los campesinos hubieran podido
alimentarse con los insectos que invadían y a veces devastaban a sus cosechas:
familias enteras se podían alimentar de insectos obteniendo un valor proteínico
elevado y al mismo tiempo exterminar los invasores, ¡así la revolución verde no
habría tenido unos aliados criminales como el glifosato, el DDT y el
malatión!
I vicentini (pobladores de Vicenza, en
el noreste de Italia) son famosos magnagati (come gatos), los chinos
siguen criando perros con fines alimenticios, en Camerún comí una deliciosa
víbora del Gabón, una chuleta de elefante dura como una suela de zapato y vi
comer monos en un barco que nos trasladaba de Camerún a Guinea Ecuatorial, solo
la sopa de piedra no pude hasta hoy saborear; el alimento es también leyenda,
es mito y en el tiempo y en el espacio el ingrediente verdadero se ha vuelto
una mentira, como también ocurrió lo contrario. Lo pícaro es un ingrediente
necesario, lo mágico más aún, no hubiera sobrevivido Rebeca sin comer la tierra
y las tortas de cal arrancada con las uñas a la pared, y el coronel, ¿qué le
habría ofrecido a su esposa propio al final de su infinita espera?
“Están oyendo a la radio una declaración de
Dolores Ibárruri: “Tenemos que destruir la maquinaria del estado, el poder debe
salir a la calle”, Juan con su sarcasmo comenta; “No está mal, pero queda el
problema del poder, todos los poderes deben ser disueltos, no redistribuidos… Nadjeta,
llamada Nadine escucha y sabe que está llegando la Navidad, decidimos hacer
unos buñuelos. Es la última vez que cocinamos, y muchas de nosotras los amasamos
con lágrimas. Mañana saldremos para una misión de sangre y esperanza, esta
noche, en cambio, nos ensuciaremos las manos con harina, canela y amor. Por
última vez nos abrazamos y compartimos una botella de vino... we few, we happy
few, band of Brothers”
Guerra y hambre, revolución y hambre, siempre
hambre, brutal, feroz hambre que remueve las vísceras… un gato que entra en
celo, unos chirridos en la noche silenciosa: “Cuando la luz no hace ruido,
todo se vuelve color”, recita el Poeta. Paz y desnutrición, paz y hambre,
siempre hambre, en la guerra y en la paz, hambre.
Paul Valéry almorzaba como uno se purga, y
solamente de vez en cuando se ofrecía una laudable cena; Rossini fue un
auténtico buongustaio y Van Gogh pintó el subliminal cuadro Los
comedores de patatas, tres maneras de sentir el hambre, de vivir el hambre,
de gozar y/o sufrir con la primera de las necesidades humana.
Seguimos buscando una coiné alimentaria que
no es un Babel real, sino una operación de ajuste dentro de una nueva cultura, tal
vez mañana de esta manera seguiremos comiendo lo nuestro, lo de nuestra tierra,
siempre y cuando no nos las habremos comido también a ella.
BIBLIOGRAFIA:
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scultore, Einaudi, Torino, 1985
Erskine Caldwell, El camino del tabaco,
Editorial Bruguera, Barcelona, 1977
Heródoto, Le storie, Utet, Torino, 2006
Jared Diamond, Armas, acero y gérmenes,
Debate, Barcelona, 2006
Luis Téllez Herrero, Lo que se come en Bolivia,
Ministerio de Cultura y Turismo, La Paz, 2014
Martín Caparrós, Hambre, Anagrama,
Barcelona, 2015
Robert Graves, I
Miti greci, Longanesi, Milano, 1996
Vicent M. Holt, Perché non mangiare insetti,
Stampa Alternativa, Pitigliano, 2001
Rino De Miche & altri autori, Ricette
libertarie, Edizioni La Fiaccola, Ragusa, 2010
Stefan Zweig, Magallanes, Editorial Maxtor,
Valladolid, 2017
Fernando Pessoa, Il banchiere anarchico,
Guanda, Parma, 1988
William Shakespeare, El mercader de Venecia,
RBA, Barcelona, 2010
Irvine Welsh, Secretos de alcoba de los grandes
chefs, Anagrama, Barcelona, 2007
Anónimo, La cuoca di Buenaventura Durruti,
Derive Approdi, Roma, 2002
Julio 2019
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Imagen: Ilustración de Gustave Doré para Gargantúa y Pantagruel
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