Chajchu, chola y chicha

MAURIZIO BAGATIN

Mi primer cumpleaños en Cochabamba. Ir temprano al mercado de la 25 de Mayo, acompañado por mi cuñada Olga, mientras la casera, la Rosa, la que siempre tenía el mejor chuño, el ají de primera, los huevos criollos y el quesillo fresco, todo lo de mejor calidad, estaba ahí desde las cinco de la mañana, empujada al dilúculo veraniego por el canto del gallo khara kunka, y la costumbre de las caseras.

Todos los vegetales los compramos de la Norma, la verdulera del pasillo central, la primera entrando al mercado de la San Martin, cebolla de Parotani, el tomate de Saipina, las papas de Morochata y el locoto de Corani Pampa. Las zanahorias para el caldo de nuestra huerta no más… y la carne, hay quien indica que debe ser peceto o lomo, otros, más ligados a las tradiciones, el kawi, nosotros lo compramos en lo de la Flora, la carnicera que no oculta cuánta verdad hay en el dicho popular que uno se parece al oficio que ejerce. Mi suegra, que sigue siendo la cocinera oficial de nuestra familia, le añade nietzscheanamente su interpretación, y al chajchu supo darle un toque de exuberante imaginación al añadirle garbanzo -adonde algunas recetas llevan habas y otras judías- y aumentándole el caldo. Plato rabelesiano ante litteram pues… plato barroco, como una obra de arte, símbolo y belleza, plato que anticipa el tiempo, toda una premisa para la nouvelle cuisine, que luego vendrá.

En la casa de Cala Cala, la cocina era el lugar de los chismes -¿adónde no lo es?, y en Cochabamba, más aún- donde todo el realismo mágico, o sea, la afanada exageración de nuestra Sudamérica, encuentra su semilla nativa, luego, el polen es la confesión de la cocinera, la palabra de la matriarca y la voz de la chola más conocida. Ahí es donde todas recetas, la que seduce el paladar y la que dirige la familia, van elaborándose así de simples, entre saberes y sabores, en este étimo común que combina historias y voluptuosidades.

Con el quechua, inicia el gran idilio al escuchar de las miski simi por primera vez, palabras como quilquiña, llajwa, chuño, kawi, cuanta dulzura y exotismo… ¿y qué rico es el chajchu, y quién era la chola, y cuánta chicha se tomarán?

La llajwa hecha en el batán, una a la derecha y otra a la izquierda, la piedra homogeneiza los frutos de la tierra, extrae del locoto la capsicina, el placer y el dolor, el licopeno del tomate, defensa y color, el infinito amargo de la quilquiña. Una síntesis boliviana.

A las dos de la tarde llamó mi mamá, tanti auguri, y así preguntarme qué había comido en mi cumpleaños, y yo, muy en sintonía con la bravura de la chicha q’ayma de Tarata -como la que destetó a Melgarejo-, le dije que pasé mi primer cumpleaños en Bolivia con Chajchu, chola y chicha… estos tres mágicos ingredientes de la pantagruélica, encantadora y embriagadora Cochabamba.

Hoy, la receta sigue la misma, las caseritas también, el chajchu sigue siendo el plato para mi cumpleaños -dirán ¿y la chola?- no era una chola, fue la chicha la que…

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De INMEDIACIONES, 31/05/2020

Imagen: Giuseppe Arcimboldo, El camarero (1574)