MAURIZIO BAGATIN
“Es por el fruto que se juzga una planta, no por la raíz” - Giacomo Agostinetti -
Los Padres
Benedictinos eran tan hábiles agricultores que Isabela de Castilla solía decir:
"Sería mejor darles a estos Padres España para cultivar en lugar de
dejarla en el abandono”. De eso deberíamos ocuparnos, cultivar el abandono,
despejar, recordar. La media luna fértil es hoy un desierto árido. Todo parece
haber iniciado con el hambre, en un Edén, según la Biblia la manzana, el falso
fruto, una manzana llena de metáforas que nos conduce hasta aquí; la culpa y el
dogma han colaborado con el resto. Si una araña chupa una flor, ese jugo se
convierte en tóxico y venenoso, pero si una abeja lo chupa, el mismo jugo se
convierte en miel. Los insectos son los alquimistas de una cadena de transformaciones
que nos llevan el remedio y el veneno, tal vez la posibilidad de la homeopatía.
La dosis es lo más importante.
Leo algunas
páginas de Hambre, la obra de Knut
Hamsun: «Cada planta ha adquirido un aspecto distinto con el leve soplo
agonizante de la primera helada; las briznas de paja se levantan pálidas hacia
el sol y las hojas caídas silban por la tierra con un sonido que recuerda a gusanos
de seda en movimiento…». Dijo de él Thomas Mann que su escritura estaba en “lo
avanzado, la exquisitez, la pillería de sus recursos y el conservadurismo
campesino de sus convicciones”, la tierra, el lugar de origen el topos
literario y la voluntad. Pero nunca el cambio, el Hambre es la metáfora de una
condición, de la transición de un siglo a otro, de una velocidad, de un
espacio, de un tiempo a otro.
El pueblo
napolitano era, según Maquiavelo, “hombres enemigos de la civilización”,
durante la revolución del 1799 como bien sentenció Vincenzo Cuoco: “Pocos
entienden a la revolución francesa, poquísimos la aprueban y casi nadie la
desean por Nápoles” y ahí hubo guerra civil, feroz y despiadada a raíz de una
idea burguesa de inspiración jacobina y salió derrotada por la plebe, la cual
aliándose al rey Borbón -una paradoja trágica, como si en París el pueblo se
hubiera aliado con su opresor, Luis XVI- y desencadenó un odio terrible, con
una barbarie que culminó con actos de canibalismo, adonde el plebeyo devoraba
al burgués y jacobino, luego de haberlo despedazado y haberlo cocido en las
fogatas que ardían en las plazas.
Gastronomía,
conocimiento y placer, comer bien y sano para no terminar en Gastroenterología.
El término gastronomía tiene su origen en el griego. Proviene de γαστρονομία palabra formada por γαστήρ, γαστρός(pr. gastér, gastrós) cuyo significado es
estómago, vientre, más νόμος, νόμου(pr.
nómos, nómu) que significa ley, regla, más el sufijo – ια (pr. –ía) (cualidad). En la China
antigua se elegía qué comer basándose en el Tao y la armonía con la naturaleza.
Había todo un protocolo, el vino y la sopa tenían que estar a la derecha del
comensal, y los platos a la izquierda. Se debía comer lentamente, masticando
bien. El comensal debía levantarse saciado y satisfecho. La educación es una
cuestión cultural. En muchos países árabes el perfecto ritual después de comer es
eructar, símbolo de que la comida estaba deliciosa. A los niños en occidente se
les enseña que comer con la boca abierta, eructar y sorber la sopa son gestos
socialmente inaceptables. Si en Italia comiéramos en silencio, sin activar
varios discursos al mismo tiempo, sin gesticular, sin el canto labial de
sirenas encantadoras, sin el baile de los cuerpos entre una portada y otra, sin
imaginar una Ópera como digestivo, no estaríamos en Italia. Pero todo cambia y
así también los hábitos alimenticios y los comportamientos en la mesa. El
campesino se volvió burgués, el burgués cosmopolita, el cosmopolita hoy está
volviendo al campo, es el eterno retorno. O el pasado es un presente
momificado.
Con las
enfermedades, los alimentos recorren la Historia del ser humano, de lo que nos
enfermamos y de lo que comemos se trata. Hipócrates, filosofaba con el alimento
para que sea nuestra medicina, y viceversa, como el poeta buscaba la belleza
-también en la salud- y los dos escribían bajo los dictados de los dioses, pero
los dioses, se sabe, son tacaños y muy celosos, por lo tanto, dejaban a los
poetas el primer verso y a los filósofos el primer parágrafo. Las recetas no
siempre han salido perfectas, no lo pedíamos porque es la imperfección la musa,
pero, la ausencia de acuerdo muchas veces generó el caos. El tomate tuvo que
viajar al Viejo continente para hacerse famoso y volverse salsa, la papa
estropeándose hasta ser puré, aunque un cochabambino en París al oír el
camarero presentarle el plato como un “Purée de pommes de terres” le contestó:
“¡Bah! ¡Qué puré ni puré! ¡Esto, en mi tierra se llama papa ñut’uspa!”,
mientras que la vaca llegó a las Américas para transformarse en hamburguesas y
el trigo, haciéndose pasta, inventarse en unas tagliatelle Alfredo.
Y se miraba
la luna, mirar para preguntarle, porque el ciclo lunar es esencial para el
campesino, en los procesos de la uva y de su transformación en vino; en los
injertos, en la poda de la vid, trasvasar el vino siempre en luna menguante
mientras que vendimia y prensado de la uva en luna creciente. Lunáticos los
poetas de las palabras con sus palabras y con el vino o por el vino, calidad
calculada para el poeta del campo, el campesino. Un poeta lo escribió: “El más
grande patrimonio de la humanidad es la agricultura”.
El alimento
es como la manzana embrujada, la muerdes y obtienes un mundo diverso o una
diferente manera de ver las cosas. No es solo el gusto en ofrecernos el placer,
hoy son todas las estrategias que la imagen de él, las que entran en nosotros,
por los ojos, en nuestra mente, luego en el estómago.
En el
principio eran las especias… así Stefan Zweig nos introduce en el Navigare
necesse est del intrépido Magallanes, las que dieron sabor a la comida de la
Vieja Europa, picantes, ardientes, embriagadoras especias del Oriente, en la
Edad Media toda la cocina nórdica es sosa e insípida, no se conoce aún la papa,
el tomate y el maíz, el limón para agriar, el azúcar para endulzar, el café y
el té para estimular, en todas las mesas, de príncipes y nobles es la gula la encubridora
de la monotonía desabrida de las comidas. La papa, que fue el pan de los pobres
y la reina de la cocina del mundo andino precolombino, era la base de la
alimentación en las tierras altas de las montañas, fue sustancia y
mantenimiento de los seres humanos. Los cronistas la embellecieron, Guamán Poma
de Ayala y el Inca Garcilaso de la Vega. En guiso o locro, cocida y asada logró
sustituir el poder del maíz, hacerse chuño para su conservación, gracias a las
variaciones de temperaturas y al empirismo campesino. Hoy es siempre un deleite
compartir un papa waiku con pintaboquitas y quesillo fresco, un Kallu con harta
llajwa y un buen tutumazo de chicha kulli.
Massenzatico
es un tranquilo pueblo en la provincia de Reggio Emilia, en el corazón de la
Emilia roja y productiva del Belpaese; ahí en 1893 se construyó la primera Casa
del Popolo (Casa del Pueblo) italiana, y ahí, adonde liberté egalité fraternité
se unieron, a inicio del siglo XXI se funda “Le cucine del popolo/La
rivoluzione a tavola” (Las cocinas del pueblo/La revolución en la mesa)… ¿Qué
comían y bebían los fundadores del socialismo? Si conocemos sus actos
políticos, no conocemos los alimentos que generaron sus proyectos. Seguramente
una generación así efervescente no hubiera podido existir sin la contribución
de una cocina excepcional.
¿Qué habrán
comido los internacionalistas en la Trattoria delle Tre Zucchette? ¿Qué cosa se
bebía en las llamadas cameracce romagnole? ¿Cuál era la cocina de los sindicalistas
revolucionarios y cómo funcionaban las osteria senza gli osti (las tabernas sin
anfitriones)? ¿Cómo fueron las veladas rojas socialistas? ¿Qué comían los hijos
de los huelguistas en los comedores comunistas? ¿Y cuál fue el fin del
“cappelleto anarchico”, y de los licores proletarios? Estas y muchas más fueron
las primeras preguntas que se pusieron los participantes del día de las cocinas
del pueblo, en Massenzatico, y luego se propusieron una cocina de clase social,
redescubrir los alimentos con alto valor nutricional que hicieron dinámica y
longeva a la generación anterior, alimentos diferentes de los de la gorda y
floja burguesía.
5 de junio
2021
Bibliografía
Stefan
Zweig, Magallanes, Editorial Maxtor, Valladovid, 2017
Luis Téllez
Herrero, Lo que se come en Bolivia, Ministerio de Culturas y Turismo, La Paz,
2014
Antonio
Ghirelli, Storia di Napoli, Einaudi, Torino, 1973
Giacomo
Agostinetti, Il buen contadino, Biblioteca dell’immagine, Podenone, 2004
AA.VV, Le
cucine del popolo, Zero in condotta, Milano, 2005
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