MAURIZIO BAGATIN
…oigo algo
de mi cultura.
Debíamos
haberla inventada nosotros, los friulanos, la chicha. Lo compartimos en voz
baja yo y Marina mientras de unas tutumas don Félix nos invitaba un rico néctar
de Aramasí.
No sé cuál
es la más rica, gustos son gustos y gusta lo que nos ofrece placer. La primera
polenta blanca recién “brustolada” en los fierros ardientes de la estufa a
leña, entraba en el tazón de leche manchado con algunas gotas de café, esta
estaba preparada con el maíz Madreperla, de nuestras zonas. O la otra,
recordando a Rosaura y Arlequín, en una comedia de Carlo Goldoni, cuando la
poesía se adueña del hambre y la vuelve menos extrema, así describiendo la preparación
de la polenta, transfigura literariamente la pobreza: “Llenaremos de agua una
hermosa caldera y la colocaremos sobre las llamas. Cuando el agua comience a
murmurar, tomaré un poco de ese ingrediente, en polvo tan hermoso como el oro,
llamado harina amarilla; y poco a poco lo derretiré en el caldero”. Y sigue la
comedia: “Luego le echaremos de mano en mano una abundante porción de
mantequilla fresca, amarilla y delicada, y así abundante queso, igualmente
amarillo y bien rallado”. Los venecianos comían bien, aunque tal vez solo en
sus recetas o en sus comedias, polenta tres veces al día, cuando había y alguna
vez con unas cuantas cebollas y un poco de queso, que la mayoría de las veces
estaba en mal estado.
Un
territorio está hecho de su alimentación, y de sus errores. No vamos a querer
que todo sea romántico, la media luna fértil es hoy uno de los territorios más
áridos del planeta. ¿Cuántas civilizaciones escogieron un mal camino
eclipsando? Quien no es dinámico desaparece. Hablan de resiliencia hoy, y es un
término ya muy desgastado. Somos hombres de maíz también nosotros que hemos
vivido plenamente la ignorancia de no saber, y muchas veces no poder, acompañar
un buen plato de polenta con unas legumbres u otros ingredientes que nos
hubieran evitado la pelagra.
Éramos
hijos de maíz y éramos polentones. El que un día fue teocintle llegó a Venecia
con otras delicias desde el Nuevo Mundo, invadiendo Lombardía, Véneto y Friuli.
Un palacio veneciano, el Palacio Giovannelli me hace recuerdo a los bergamascos,
los de la polenta dura y firme como la mezcla para elevar edificios
indestructibles; en Gandino han creado un presidio sobre la variedad Spinato di
Gandino, un maíz que ya en el 1600 alimentaba toda la Val Seriana. Polentones
un poco lo éramos también antes, polenta de mijo y de otros granos, acompañada
de todo lo que el convento ofrecía. Hoy en los fogolares friulanos en el mundo
aun encontramos el viaje de retorno del maíz, con la polenta, en Venezuela, en
la profunda Argentina, en el sur del Brasil. Ahí parece retornar a las
Confesiones de un italiano de Ippolito Nievo: “En la cocina siempre había un
cesto lleno de polenta colgando de un gancho, y cuando el raspado no me
satisfacía, me bastaba con levantar un brazo hacia la polenta. Martino me
entendió: me hizo tostar una tajada; ¡y adiós dolencias!”.
¿Quizás
porque la memoria va modificando el pasado? En una hermosa película del Maestro
Ermanno Olmi, El tiempo se ha detenido,
Roberto y Natale comen polenta y, poco a poco, parece ser propio este humilde
plato en crear la convivialidad entre los dos. Magia del maíz.
“De la
cocina salia un fuerte perfume a hongos, resaltaban el ajo, el sempiterno
perejil y el aceite de oliva. Sentados alrededor de una mesa redonda Mario
Soldati y Luigi Veronelli estaban degustando de un buen vino. La tertulia se
desplazaba entre Pellegrino Artusi y la literatura. Manzoni y Dante, los
comensales en El Gatopardo y de
repente a Veronelli retornó a la mente un párrafo antiheroico de I piccoli maestri de Luigi Meneghello:
“Soñábamos con el final de la guerra, con ver a las niñas con hermosos
vestidos, con abrir un libro muy deseado, con bañarnos, con jugar a la pelota;
pero estos palidecían ante el pensamiento de que pudiéramos inducir a nuestras
familias a comprarnos medio quintal, hasta un quintal de harina de maíz, y
kilos de margarina, o hasta mantequilla; y freír polenta de la mañana a la
noche y comerla libremente y sobre todo despacio, y luego dormirnos, y
despertar por la mañana empezar a freír y comer de nuevo”.”
Somos también
nosotros hijos de maíz, nosotros polentones, desde cuando el “pata hedionda” de
Cristóbal Colón al acercarse a la isla de Ferrandina, ahora Long Island en las
Bahamas, descubre la primera "cosa nueva" y es el mahiz, que en un
principio confundió con el panizo, el pánico, y nos convierte en futuros
cómplices de la mayor convulsión alimentaria que tuvo lugar en Europa, gracias
también a las otras dos novedades que llegarán al viejo continente, el tomate y
la patata. La globalización alimentaria está comenzando y de ahí nunca más se
detendrá.
Y fue
propio en nuestra zona de origen, el Friuli, que después de mucha pelagra, se
realizó una hibridación de la polenta con un otro producto que había viajado
con casi todos los migrantes de la tierra: el frijol, y así se iba preparando
la polenta, con el agua de cocción de los frijoles, añadiéndolos al final.
Recurso antiguo que se usaba para no desperdiciar nada y dar un extra de sabor
cuando la polenta era el único plato.
Quizás, no
todos estos recuerdos habrán fluido en la mente de Roberto y Natale, el tiempo
se detuvo, pero seguro que al saborear esa polenta (cocinada en media hora)
también habrá entrado en el cuerpo gran parte de esta historia que compartimos
durante más de quinientos años.
Noviembre
2022
Imagen:
Meneando la polenta en Bergamo, 2013
