boliviana y cocinera
"Más mata una mala lengua que las manos del verdugo”, Melchor de Palau.
La llegada del restaurante danés Gustu a Bolivia fue invalorable para la cocina boliviana. Sus técnicas y curiosidades por nuestros productos nos honran de sobremanera. Pero de ahí a llevar la bandera de la cocina boliviana con inexactitud, minimizando y falsificando los procesos culinarios es un atropello, que como cocinera boliviana, formada en Le Cordon Bleu y con experiencia en Dinamarca, Estados Unidos, Colombia, Perú y Bolivia, no puedo dejar pasar.
El artículo de Keith Flanagan en Food Republic, Bolivian Food Primer: 10 essential dishes and drinks (El libro elemental de la cocina boliviana: 10 platos y bebidas esenciales) está basado en una entrevista a la chef ejecutiva de Gustu, Kamilla Seidler. Los datos de este libro elemental son una impostura de la cocina milenaria boliviana. El contenido de los platos es erróneo y no hay matices ni esmero en la traducción al inglés. La cocina es matiz, es detalle; no es correcta una publicidad que falsifique nuestra abundante identidad culinaria.
Alguna de la mucha desinformación de este artículo es llamarle al ají de fideo: lengua de ternero picante. O sea… ¿lengua de ternero? Y no menciona al fideo corbata, las arvejas, las papas, el perejil. El silpancho no es pretty much everything (casi todo en un plato). Es una carne apanada con huevo frito, papas hervidas y luego fritas, arroz blanco y adornada con sarza de tomate, cebolla y quirquiña. El mocochinchi no es un jugo de pepa sino de duraznos enteros deshidratados, con canela y clavo, y de ninguna manera lleva cardamomo, especia desconocida en muchos hogares bolivianos.
Si traduttore traditore, aquí está además banalizada la traducción y sin matices. El cuñapé no es un bun (bollo) con queso (¿cualquier queso?) y harina de yuca. Ni siquiera sugiere los distintos horneados que dan o bien un abizcochado o un blando. Al ají amarillo le llama chilli cuando es un yellow pepper. Del sándwich de chola dice que es un bun (bollo) relleno de jamón con piel crocante, cuando es una pierna de cerdo cocida lentamente (no es jamón) con escabeche de cebollas y ají amarillo, piel crocante de cerdo, y todo dentro de un pan llamado "sarna”, donde su suave textura es el perfecto envase.
La cocina boliviana fue una larga construcción indígena y virreinal (sobre todo conventual), novedosa para el mundo. Es importante que Europa no olvide que de esta zona del mundo fue hacia ellos la papa, a resolver para siempre las hambrunas que los devastaron por siglos. Así que cualquier intento colonizador de la cocina boliviana es un exabrupto. Es cierto que en sentido contrario llegó mucho también: el cerdo, la vaca, el perejil, entre otros. Después de la Independencia se sumaron influencias a través de las migraciones, razón por la cual nuestra culinaria tiene matices excepcionales de profundidad y complejidad, que no se deben perder en burdas simplificaciones. Entiendo que muchos bolivianos veneramos a un colonizador que nos legitime, pero no todos.
Creo que toda colaboración y trabajo esforzado de ayuda del extranjero es agradecida pero no la destrucción de nuestra identidad que para eso nos bastamos nosotros.
Los platos del restaurante Gustu, varios de ellos fantásticos, no son el reflejo de nuestra herencia culinaria, tampoco los sabores de nuestra cocina tradicional ni de su evolución. Son más bien el aprovechamiento y promoción del producto boliviano natural. Su equipo tiene experiencia, técnica, acceso a tecnología y muy buena publicidad internacional, conjunto que los ha llevado a ser uno de los mejores restaurantes de América Latina en poco tiempo. Esto no significa que hayan descifrado la cocina milenaria boliviana en menos de cinco años. Han hecho un buen restaurante internacional con productos locales. Pero no boliviano.
A cocineros como Gastón Acurio y Alex Atala les llevó décadas descubrir y rescatar su propia y compleja culinaria: peruana y brasileña. Luego de muchos años de recorrer sus países, indagando sus riquezas, recién armaron sus propios Libro Elemental de cocina o Food Primer. Otro largo tiempo les tomó promocionar en el mundo su cocina y finalmente, luego de este monumental esfuerzo (junto a su colectividad y no como estrellas solitarias), convirtieron sus países en paraísos culinarios.
Kamilla Seidler es sin duda una gran cocinera; pero su visión sobre nuestra gastronomía es turística: anecdótica, exótica y lejana de la verdad.
En cualquier libro elemental de la cocina boliviana debe mencionarse la salteña, el majao, la llajua, la quirquiña, la huacataya, el fricasé, la picana, el chicharrón, platos e ingredientes bandera de nuestra cocina. Aunque no se debe olvidar tampoco a la kalapurca, chairo, caldo de papalisa, de maní, lagua de choclo, chuño puti, kallu, humintas, queso humacha, ají de habas, chanka de pollo, huatia, cabeza, cardán caldito, pejtu de cordero, charkekan, por lo bajo.
A los lectores bolivianos, los invito a describir en su perfil de Facebook su plato favorito boliviano seguido de #elementalcocinaboliviana.
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De PÁGINA SIETE, 10/01/2016
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