MAURIZIO
BAGATIN
“La verdad
es que cuesta aclimatarse al hambre” Juan Rulfo
Mi amigo
Juan Manuel siempre sostuvo que las vacas han sido el peor invasor de América,
no la enigmática vaca pensativa de Hipgnosis, en Atom Heart Mother de Pink
Floyd, sino las del Far West a la John Wayne, la de Richard y Maurice McDonald
(Dick y Mac), fundadores del imperio McDonald’s, las de las pampas argentinas,
del churrasco brasileiro, las de las parrilladas dominicales que sustituyen hoy
los platos típicos en las fiestas tradicionales. Gas invisible como un éter que
hoy está envenenando el mundo. No las vacas sagradas de la India o las que
debieron sustituir las madres con su líquido elemento vital, la leche, sino las
que hoy penetran la virgen Amazonía y dejan huellas terriblemente agónicas.
El Doctor
T. Colin Campbell y su hijo, el Dr. Thomas Colin Campbell II, dedicaron sus
vidas al estudio de la nutrición humana y a sus efectos, un estudio
elaboradísimo: “Mi intención era superar nuestra capacidad para producir
proteínas animales, la piedra angular de lo que, según me habían enseñado, era
la “buena nutrición…” dice el padre, el cual descubre los efectos de dos
sustancias que legalmente están en los alimentos que a diario ingerimos… la
dioxina y la aflatoxina, por ejemplo. Hiroshima mon amour.
En lo de
Venecia, tal vez con el viajero Marco Polo, forse che sí forse che no, llegaron i
spaghetti-palermitanos permitiendo- y de ahí surcaron todas las mesas
planetarias -Totó bailó, con un puñado de spaghetti al sugo en sus manos, sobre
una mesa en una mítica escena de Miseria e nobiltá-, en la misma
Venecia, una macabra receta desnudó la estupidez del Capital y de los hombres
que lo representan: si una terrible leyenda pretendía hacernos creer que los
comunistas, como Orcos oscuros, se comían a los niños -sin indicar si eran
pobres o ricos-, la historia del bechér (el carnicero, que en este caso era
también el gestor de una trattoria) convierte en que sean los capitalistas los
que se van comiendo los niños, y sí, esta vez, a los niños pobres. Biasio Cargnio
era propietario de una trattoria, ubicada al frente de la iglesia de los santos
Jeremía y Lucia, Biasio preparaba un sguazzetto fenomenal: carne blanda y caldo
sabrosísimo… el local estaba siempre lleno de obreros, comerciantes y
caballeros, los cuales tenían que reservar el plato típico con un día de
anticipación para poder degustarlo acompañado con polenta o con pan, un buen
vaso de vino y salirse satisfechos lamiéndose los bigotes. Hasta que un día… el
compadre Toni entró al local y pidió un plato de sguazzetto con
polenta y un buen vaso de vino, y enorme fue el estupor cuando vio nadar en el
plato hondo, lo que no podía ser que la falange de un niño. Espantado y
recordando que desde cuando Biasio abrió el local se oyeron muchas denuncias de
desaparición de niños en aquella zona de Venecia, se fue de inmediato a
denunciar el delito a la Quarantia Criminale. Biasio fue
descuartizado y el lugar de la ejecución hoy se llama Ponte dei Squartai. Al
respeto, Stefano Benni desde siempre ha pensado que no existen
niños malos, sino niños mal cocinados…
“Satisfacer
el hambre comiendo no solo elimina una sensación desagradable. Lo que comemos
está “exquisito”, “delicioso” o “sabroso”. Si tenemos mucha hambre, incluso una
comida sencilla nos procura cierta satisfacción” -Ian McEwan-
La segunda
guerra mundial fue trágica, todas las guerras los son, pero a esta guerra
trágica participó también mi padre y así, aunque en su mayoría imboscati (adjetivo
que durante las guerras se endosaba a quienes, ocultándose, evitaban el
frente), todos los otros siete hermanos de la populosa familia Bagatin… ellos
siempre sufrieron el hambre, de manera constante junto con sus ocho hermanas
buscaban algo para sencillamente llenar el buche, el pan no lo conocieron sino
después de la guerra, la polenta, como desayuno, almuerzo y cena y la mayoría
de las veces como plato único, fue todo su recuerdo gastronómico; en varias
zonas los gatos desaparecieron en aquella época, los pájaros eran presa de
francotiradores y las gallinas no tenían mucho tiempo para engordar, famosa era
en mi pueblo la señora que, en plena noche, entraba en gallineros ajenos y
agarraba lo que encontraba, el conocidísimo dicho: ”tres patas dos gallinas”,
sigue vigente en muchos imaginarios hambrientos de todo el globo terráqueo.
Mi abuela
les daba a los varones semillas de maíz y de poroto, para que fueran a
sembrarlas y así meses después cosechar el fruto tan esperanzado; solamente a
guerra terminada, y para ahorrarse las inclemencias de Doña Giovanna, se supo
toda la verdad: de tanta hambre ni las semillas sobrevivieron a las
pantagruélicas fauces de los mocosos. Hambre e ignorancia, siempre fieles
compañeras de todas las tragedias humanas. Porque el hambre puede ser trágica,
el hambre es trágica, es trágica en el Mito, es trágica en las barrigas vacías
de los judíos en diáspora, en los intestinos de los soldados masacrándose en la
Línea Maginot, entre los marineros amotinados del Potemkin, que rechazaron el
infame pan lleno de gusanos; el drama logró ser magistralmente llevado al cine
por el maestro Eisenstein.
Una sirena
surrealista, podría tener diez años, pero por sus formas femeninas ya
definidas, podría también pasar por una mujer… Aquí y allá, desgarrada o
aplastada por la cocción, especialmente en los hombros y las caderas, la piel
mostraba a través de las divisiones y grietas la carne tierna… Era la primera
vez que veía a una niña cocinada, una niña hervida: y yo estaba en silencio,
agarrado por un miedo sagrado. Todos alrededor de la mesa estaban pálidos de
horror. Demasiadas veces comer y sobrevivir se vuelven verbos homónimos. La
literatura es cómplice de la verdad y el arte afín a la tragedia, las palabras
de Curzio Malaparte y las imágenes de Liliana Cavani son terribles
acuchilladas, penetrando el alma con un estilete de pura estética. La piel es,
como dijo Paul Valéry, lo más profundo.
Caminas por
El Alto, salchipapas por todo lado, caminas por la zona sur de Cochabamba,
salchipapas en cada esquina, caminas por el Plan 3000 de Santa Cruz y
salchipapas en lugar del sonso, a toda altitud y a toda latitud, en Bolivia la
salchipapa es el plato típico -y más barato- de los quioscos en los centros
educativos, en los institutos tecnológicos y también en las universidades;
embutidos de un cromatismo tremendamente variable, compiten a diario con las
hamburguesas, y de compañeras escogieron a las papas holandesas, las que han
hecho eclipsar la papa runa de muchas infancias, todo bien sumergidos en un
aceite vegetal semitransparente, de soya OGM, mañana útil para el jabón más
barato, mientras, para el colesterol más dañino y la obesidad galopante.
Polifosfato al por mayor y soberanía alimentaria al demonio en poco más de
veinte años.
“Si pueden,
atrapen un ratón y deshuéselo con cuidado. Ablanden la carne golpeándola suavemente
con una herramienta de madera y durante unas horas, déjela sumergida en vino o
coñac, para los abstemios en agua y vinagre. Después de haberla secado, salar
la rebanada y, si es posible, salpimentar. Entonces preparen un pinzimonio con
hojas de salvia, hierbitas de campo y agréguelo a las lechecillas del animal,
previamente desmenuzado y salteado. Preparen una masa y haga el rollo evitando
que se abra enfilándole un palillo de madera. Decore la porción con una hoja de
salvia grande. ¡Cocine estofado y siempre “Vivre libre, ou mourir!» Para
la Comuna”.
La receta
de las brochetas de ratas ilustra con una claridad despiadada la situación que
surgió con el asedio de la ciudad de París en 1871, la desesperación de los
resistentes obligados a alimentarse con todo lo que se podía masticar. Los
parisinos llevaron las ratas a la mesa describiendo su gusto como un cruce
entre el del cerdo y la perdiz. Además, los entrecortes à la bordelaise siempre
han sido un clásico de la cocina gala. Los ratones de las bodegas de Burdeos,
desollados y destripados, bañados en una mezcla de aceite y chalotes, fueron
asados alegremente en el fuego hecho con las duelas de los viejos barriles de
vino en desuso. Viva Louise Michel, muera Thiers…
“Somos una
época fáustica decidida a encontrar a Dios o al Diablo antes de irnos, y la
esencia ineluctable de lo auténtico es nuestra única llave para abrir la
cerradura”. -Norman Mailer-
Toda acción
es política, toda acción gastronómica es más política aún; ser omnívoro o ser
vegano son acciones políticas, en la antigua Grecia la cocina ligada a una
dieta de carne es de natura política, de un lado hay, en el sacrificio del
animal, la institución de una relación privilegiada con los dioses, pero del
otro lado, tal sacrificio constituye la polis. La figura central de este evento
es el mageiros, personaje que cumple tres diferentes acciones: es el
sacrificador (el que inmola el animal en el altar), es el carnicero (lo que
parte el animal en pedazos) y es el cocinero (lo que lo cocina). La división
del animal es diferente para él y lo será para quienes la recibirá, él hace una
valorización distinta de las partes del animal sacrificado: la carne externa es
muy diferente de los órganos internos, y entre estos últimos es necesario
distinguir aún más entre las vísceras (hígado, pulmón, bazo, riñones y corazón)
y las entrañas (estómago e intestino). Por otro lado, cada una de estas partes
se cocina de manera diferente (asado, hervido, ahumado) y se distribuye de
manera diferente entre los invitados. Degollar, carnear y cocinar son, por lo
tanto, la misma práctica, que tiene como objetivo la división en fragmentos del
animal y la paralela jerarquización de la sociedad. Las mejores piezas (muslo,
costado, hombro, lengua) pertenecen al sacerdote, el rey y a los principales
magistrados de la ciudad; el resto a veces se divide en partes iguales y se
ofrece al azar. Aquí está la justificación de la aristocracia, pero también la
de la democracia. Todos comen de acuerdo con su rol social y político, pero
también, viceversa, el rol social se forma sobre la base del pedazo de carne
que come (y que no come). Por lo tanto, el sacrificio no es la imagen estática
de los hectolitros de sangre perdidos para alegrar nuestros estómagos de
estólidos gourmet con enormes anteojeras. Es más bien una estructura de un
sentido muy complejo, una configuración antropológica con una precisa
articulación interna. El acto de matar solo tiene sentido dentro de dicha
configuración: considerado en sí mismo, solo puede ser sin sentido, insignificante,
absurdo, incorrecto. Todo se lleva a cabo.
Tenía que
ser irlandés y tenía que ser un irlandés de lengua picante, tenía que ser
Jonathan Swift en ofrecer una solución salomónica a la hambruna que sufrían los
irlandeses durante las primeras décadas del 1700, la descabellada solución era
que los padres pobres se coman a sus hijos, de esta manera los odiados
invasores ingleses no tendrían a quien explotar; espíritu polémico y sarcasmo
que muchos pueblos tuvieron que pensar antes de sucumbir: los cameruneses
preferían inmolarse en lugar de caer esclavizados en algunas plantación de café
o algodón de Sudamérica.
Durante la
primera cruzada de 1098, durante el asedio de Antioquía, soldados, clérigos y
pauperes, liderados por el orgulloso Duce Beomondo y por la voluntad de Dios,
después de haber dejado atrás infamias y desastres de todo tipo, bajo los muros
de una ciudad que no pudieron conquistar y sintiéndose atrapados por los
dolores del hambre, no se negaron comer la carne de los habitantes de la pequeña
aldea de Ma’arra. Más locura de un viaje lleno de masacres y horrores siguiendo
un símbolo que, en sí mismo, recuerda la brutalidad y la muerte: el crucifijo.
El poder
religioso y las difíciles digestiones de las divinidades merecen un menú aparte,
se trata de sofisticadísimas decisiones culinarias, entre adoración y
sacrificio, las que han hecho que un cristiano no deba comer carne el día
viernes (¡pecado mortal!) y, al fin de volverse santo, ayunar. Los que no
quisieron poseer aureola fueron muchos, entre ellos las más altas jerarquías
eclesiásticas: el 20 de noviembre de 1549, después de que el cardenal chambelán
con un martillo de plata había golpeado tres veces la santa calabaza del papa
Pablo III hasta que finalmente lo declaren muerto, los cardenales se reunieron
en el cum clavis más largo que se pueda recordar. Los cardenales, acostumbrados
a un nivel de vida muy diferente y distantes del de los otros miserables
mortales que así bien pudieron engañar, incluso en esa circunstancia, no
pensaron en absoluto en apoyar su elección del sucesor del trono papal con la
purificación del ayuno tanto que, como el agente de la familia Gonzaga tuvo la
oportunidad de informar: «Los cardenales ahora están sujetos al régimen de un
solo plato. Este curso consiste en un par de capones, un buen trozo de ternera,
un poco de salame, una buena sopa y todo lo que se desee mientras estén
hervidos. Esto por la mañana. Por la noche puedes tener lo que quieras mientras
lo asas, además de algunos aperitivos, un plato principal, ensalada y un
postre. Alguien se queja de las dificultades «. Estas porciones se calcularon
para cada persona, pero casi todos los cardenales tenían un cocinero secreto en
su propio personal que también preparó otros menús específicos sustanciales
para ellos y…»Alguien se queja de las dificultades».
Si comes
bien no mueres nunca.
Los
mahometanos ayunan durante el Ramadán, y lo hacen desde el alba hasta el
crepúsculo, quien no ayuna es un impío. Mientras que los taoístas piensan que
morirse de hambre lleve a la más elevada forma de inmortalidad, y los jainistas
creen que ayunar sea necesario solamente para purificar el alma, aunque narran
que un tal Mahavira se haya dejado morir voluntariamente de hambre. Buda, el
iluminado, vivió durante seis años comiendo solamente un fruto de azufaifo, un
grano arroz y una semilla de sésamo cada día y luego murió ingiriendo un hongo
venenoso que alguien había depositado, por error, en su cuenco de las ofrendas;
según las escrituras budistas, y con el fin de no distraerse del camino hacia
la iluminación, hay que evitar las cebollas: crudas alimentan la ira y cocidas
alimentan las llamas de la lujuria. Los budistas no comen carne de ningún tipo
como los hindúes, según los cuales lo divino está presente en todo ser vivo, adoran
las vacas en cuanto creen que en sus extremidades se encuentren algunas
divinidades, pero toman su leche porque no se ha necesitado matarlas para
obtenerla. Los hare krishna rechazan todo tipo de hongos porque, creciendo
entre la descomposición, los consideran fuente de ignorancia; para ellos
también el vinagre es fuente de profunda ignorancia; todo producto lácteo es
positivo y hasta el dios Krisna, para estar más cerca a este blanco alimento,
quiso ser rencarnado en un humilde pastor. Los jainistas no comen zanahoria por
no erradicar sus raíces secundarias, podrían alimentarse de lechuga, pero,
aunque lavándolas bien, podrían esconder algunos insectos, tampoco comen en la
oscuridad con el fin de no ingerir algo no deseado. No cortan las frutas que
comen para no afectar las semillas y toman agua previamente hervida, de manera
que los microbios que nadan en ella se hayan extinguido (¿de manera no
violenta?). Los judíos (como los musulmanes) no pueden comer carne de cerdo,
considerado impuro por el Viejo Testamento, y si han comido carne de res, deben
esperar una hora antes de probar un queso, diversamente sería considerado un
acto deshumano.
La cocina
es como el amor, todo está en los preliminares.
Los rastas
creen en las propiedades medicinales de las especias y de la marihuana, las
consideran un don del Señor; su dios en la tierra fue Hailé Selassié, el cual
para su coronación se hizo preparar una torta de una tonelada de peso: la tarea
hoy sería es recuperar la receta.
Debido a
que la cafeína y la teína generan trastorno intelectual y corpóreo, los
seguidores del revelador y profeta Joseph Smith, de la Iglesia de Jesús Cristo
de los Santos de los Últimos Días, convencido lectores del Sagrado Libro de
Mormón -en la espera de la segunda llegada del Mesías- no beben nunca café, té
y Coca-Cola. Mientras que los Adventistas del Séptimo Día, por los mismos
motivos de los judíos, no pueden comer carne de cerdo y tampoco queso. Los
rusos ortodoxos y los griegos ortodoxos, con el fin de recordar el martirio y
el sufrimiento de Jesús, en los días lunes, miércoles y viernes no comen carne
de cerdo, de res y ningún tipo de quesos, considerándolos alimentos no
fácilmente digeribles y podrían desconcentrarlos durante las oraciones. ¿Y los
días martes, jueves, sábado y domingo, no rezan y comen también para los otros
días? En las farmacias venden excelentes digestivos y una Alka-Seltzer alivia
hasta las jaquecas del día antes… Los últimos seguidores de Zoroastro
consideran que la carne conserva la memoria de los difuntos, por lo tanto, no
la ingieren durante los periodos de luto y en los días dedicados a los dioses
protectores de los animales. Como su dios Zoroastro están abiertos al consumo
de alcohol y de sustancias alucinógenas, que favorecen irreales visiones
ultraterrenas. Por fin, los seguidores de la doctrina del Reverendo Sun Myung
Moon, se ven obligados en consumir muchas gaseosas, siendo el Salvador de la
Humanidad el más grande productor de bebidas sin alcohol en Corea. Además de
ser dueño de la empresa Tong II, la más grande fábrica de armas del mismo país.
¡Pero, lo importante, no hay que olvidarse, es no comer carne el día viernes y
mortificarse con fantasiosas e inútiles penitencias!
Fray
Bernardino de Sahagún, en su Historia general de la cosas de la Nueva España,
relata el caso de la antropofagia entre los aztecas. A Moctezuma se le enviaba
un pozole con muslo de algún prisionero sacrificado durante la fiesta dedicada
a Xipe Tótec, dios de la primavera y que representaba el comienzo de la época
de lluvias. Como símbolo de la abundancia en la vegetación, tal dios vestía la
piel de una víctima humana. Al pedir un pozole, en el famoso restaurante El
pozole de Moctezuma de la Ciudad de México, después de veinticinco años de
ausencia de la región más transparente, me aseguré que el pozole esta vez sea
vegetariano, pero solamente porque era de noche, y era ya muy tarde para
cambiar de menú.
¿Qué les
habrá pasado por la mente de Roberto y Natale, simples pero incisivos
intérpretes de «Il tempo si é fermato», el primer documental de Ermanno Olmi,
mientras comparten ese plato de polenta (¿habrá sido preparada con el maíz
spinato de Gandino?)? La memoria habrá fluido libremente en los recuerdos… ese
maíz que siempre ha sido el alimento, a menudo único y diario, en un imaginario
colectivo para nosotros, en el norte de Italia, donde el maíz siempre ha sido
cómplice de una articulación de actividades no solo agrícolas: ¿quién de niño
no jugó, huyendo en carreras atrevidas, para esconderse entre hileras de maíz
todavía verde, y quienes no tuvieron sus primeras aproximaciones amorosas, de
pie tal vez, y envueltos en hojas frescas y con la picazón enervante, y en
agosto o septiembre no ha penetrado furtivamente en algún campo de mazorcas
para sustraer algunas y luego hacerlas pasar por las brasas incandescentes del
final del verano? Luego llegó la pelagra, otra vez la ignorancia, al desconocer
las raíces profundas de un alimento que llegó desde lejos, junto a la papa y al
tomate, dando inicio a la globalización agrícola y de los sabores sobre las
mesas… sin el desconocido proceso de nixtamalización (La palabra nixtamal
proviene del náhuatl nextli :»cenizas de cal», y tamalli :»masa de maíz
cocido”), la falta de niacina o triptófano en la alimentación generaron la
pelagra, al consumir el maíz como único cereal, sin el complemento de otras
fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Somos lo
que comemos, argumentó un filósofo alemán, y quienes más de nosotros polentones
del norte de Italia, puede argumentar que está hecho de maíz, de maíz recogido
por manos agrietadas y callosas, desenvuelto con humilde paciencia, en compañía
de ancianos y de niños, de mujeres laboriosas, y dejado secar en el soler,
desnudado de su chala, para luego volverlo harina blanca o amarilla con esos
dientes metálicos del caballo de madera que «nunca se movía», precioso polvo,
hermoso como el oro, blanco, amarillo, áspero, fino, hasta que como una lluvia
no descendía hacia la cagliera colgada en la chimenea siempre encendida…
Somos
nosotros también, pero sobre todo nosotros, los polentones, los que se han
convertido en hombres de maíz… cuando el 15 de octubre de 1492, Cristóbal
Colón, al acercarse a la isla Ferrandina, hoy Long Island en las Bahamas,
descubre la primera cosa nova, o sea el mahiz, que inicialmente fue confundido
con el panizo y nos convierte en futuros cómplices del mayor trastorno
alimentario que vivió Europa, gracias también a las otras dos cosas nuevas, el
tomate y la papa. La globalización alimentaria comienza y nunca se detendrá.
En mi zona
de origen, el Friuli-Venezia-Giulia, hubo una hibridación de la polenta con
otro producto que viajó con casi todos los migrantes de la tierra: el frijol, y
así la polenta se va preparando con el agua de cocción de los frijoles, y con
la adición de los mismos al final. Es un recurso antiguo que servía para no
desperdiciar nada y dar un sabor extra cuando la polenta era el único plato.
Somos hombres de maíz que también hemos vivido en la completa ignorancia de no
saber (y a menudo poder) acompañar el buen plato de polenta con algunos
compañeros, legumbres u otros ingredientes que nos hubieran evitado la pelagra.
Quizás
todos estos recuerdos no hayan fluido en la mente de Roberto o en Navidad, pero
ciertamente al saborear esa polenta (cocinada en media hora), habrá entrado en
los cuerpos también gran parte de esta historia que hemos compartido durante
más de quinientos años.
La
tradición en la cocina no existe, existen los pueblos.
Cuba es
conocida por su revolución, el ron, sus hermosísimas mujeres, el toque del son
cubano, la prosa de José Lezama Lima y por su plato popular, la ropa vieja, nos
cuenta el jazzista Omar Sosa que una vez que conozcas el alma de la comida de
un lugar, su estilo, la actitud con la que se combinan los ingredientes, puedes
hacer lo que desees: por la preparación de una pasta al sugo, es suficiente
conocer las bases -el salteado, el tiempo de cocción, la importancia del agua,
la calidad de los productos y el equilibrio entre los ingredientes- y está
hecho. Es como en las jam sesión de jazz: si quieres hacer punk necesitaras de
un bajo eléctrico. Si haces jazz usaras el contrabajo. Y así sucesivamente.
La Poesía
es más allá. Adentro y afuera del plato. En la semilla…“…il tuono del chicco /
che si apre sottoterra…”, escribió el poeta Antonio Santori.
El caos es
el único orden, es la partidura sobre la cual se orquesta el mundo…
Leí todo
esto y me lastimé, ahora lo escribo, para lastimarlos. Buena lectura y, luego,
buen provecho: Clysterium donare, postea seignare, ensuita purgare.
Bibliografía
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Imagen: Escena de The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover
