La cocina secreta del Kremlin

Dmitri Sujodolski

En la historia de los emperadores chinos se describe cómo los déspotas más terribles empujaban a la muerte a decenas de hombres y caballos para poder tener en su mesa lichis frescos de las provincias más lejanas o hielo del Himalaya en pleno verano. Los zares rusos eran bastante más modestos en este sentido y se contentaban con naranjas y piñas, que se cultivaban en los invernaderos reales desde el siglo XVII.

Lamentablemente, los secretos de los hortelanos de la corte se han perdido y ya nadie cultiva sandías al aire libre en Izmáilovo, como se hacía durante el reinado del padre de Pedro I, Alexéi Mijáilovich. 

En su vida privada y pública, los emperadores se contentaban con la cocina francesa de buena calidad y toques rusos cuya proporción dependía del curso político. Así, en el menú de las celebraciones oficiales del progresista Alejandro I no se podía encontrar la tradicional sopa rusa schi, que sí podía comerse en la mesa de su sobrino nieto Alejandro III, de corte conservador y nacionalista.

Un cocinero moderno podrá encontrar los ingredientes para preparar un plato digno del zar en cualquier supermercado europeo. Solamente unos pocos elementos han dejado de estar disponibles debido al deterioro ecológico: junto con las tortugas ha dejado de consumirse la sopa de tortuga, y algunos pescados también han desaparecido prácticamente, pero eso es todo. Además, la sopa de tortuga tampoco se ofrecía tan a menudo a los monarcas rusos.

Cerveza para el comunista

El comunista más famoso del planeta, Lenin, era totalmente ajeno a los placeres de la comida. En los recuerdos de su mujer y camarada Nadezhda Krúpskaya, cuando se describen las comidas familiares prácticamente no se utilizan las palabras “comida” o “cena”, sino “alimentación”, más relacionada con el racionamiento de enfermos y con la dieta, como si se tratara de dar de comer a animales domésticos.

La única pasión culinaria de Lenin señalada por sus contemporáneos era la de una jarra (no más, ¡moderación ante todo!) de buena cerveza. Este gran bolchevique nació y creció en el Volga, donde incluso hoy en día se produce la cerveza Zhigulióvskoye, conocida en toda Rusia, y pasó además muchos años exiliado en Alemania, de modo que era un gran entendido en materia de cerveza.

El pescado político

Stalin, que llegó al poder para remplazar al líder del proletariado mundial, era una persona completamente distinta. Tampoco se puede decir que fuera un gourmet, pero, en primer lugar, era georgiano y en Georgia, existe un auténtico culto a la comida: los cocineros locales estaban obsesionados por la frescura y la calidad de la comida cuando todavía nadie había oído hablar de las teorías de la cocina saludable.

En segundo lugar, durante sus años como revolucionario Stalin fue enviado varias veces al exilio en Siberia, donde no sólo tuvo ocasión de probar la cocina clásica rusa, sino también varias clases de pescados exquisitos: en los ríos y lagos siberianos se pescan decenas de clases de salmón desconocidas para los europeos, como el favorito en las mesas de los zares: el salmón de Siberia. Esta especie se puede pescar todavía hoy en la parte europea de Rusia y se vende a precios muy elevados.

Los miembros de la élite comunista que comían en la mesa del dictador recordaban cómo al principio se negaban a comer la stroganina de salmón de Siberia (una versión siberiana del plato tártaro: el pescado blanco o la carne se congela, después se deshilacha en finas tiras, se añade vinagre y se sirve como un acompañamiento para tomar vodka), pero finalmente acababan probándola…

Basta con decir que el salmón de Siberia se servía durante los vuelos privados especiales de los miembros del gobierno. Además, Stalin adoraba otras especies de pescados poco conocidas que se pescaban en los ríos del sur de Rusia y en Georgia y que hoy en día están prácticamente extinguidas.

Las cenas secretas sin camareros

Las comidas de Stalin tenían dos particularidades: los camareros no servían a los invitados, simplemente dejaban en la mesa el primer y el segundo plato, las guarniciones y los postres y se iban.

En la mesa se discutían asuntos de Estado, por lo que en la sala no se permitía la presencia de nadie más, de modo que cada político y militar tenía que ir a buscar su propia sopa, se servía de la sopera un plato de schi o de alguna sopa caucásica picante de cordero, arroz y tomates (las sopas son obligatorias en las mesas rusas, no son un entrante, sino el plato principal) y se sentaba en la mesa.

Otra curiosidad de estos eventos se encuentra en las decenas de variedades de vodkas y coñacs, entre ellos el conocido coñac deKizliar,  que se enviaba a Churchill.

El líder de la URSS bebía poco, siempre prefirió los vinos georgianos como el Tsinandali y el Teliani, vinos blancos y tintos de la región de Kajetia, con procesos de elaboración distintos al europeo. Pero a sus subordinados intentaba ahogarlos en bebidas fuertes, en esto había algo de la conocida hospitalidad oriental y del deseo de hacerles hablar.

No se sabe dónde probó Stalin su sabor, pero los plátanos eran una de las frutas favoritas de Stalin. Siempre había plátanos en su mesa, traídos en vuelos especiales.

Tras la guerra, el dictador decidió que el pueblo soviético también era digno de probar los plátanos, de modo que se estableció el suministro de esta fruta a grandes ciudades como Moscú, Leningrado o Kiev.

Este suministro continúa hoy en día, pero el acento caucásico de la cocina del Kremlin ha comenzado a ceder paso a los matices franceses. Los detalles acerca de los placeres culinarios de las autoridades actuales son tarea de los historiadores del futuro, ya que el Kremlin sigue siendo una institución bastante hermética.

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De Russia Beyond the Headlines, 17/05/2014