“Es probable que nunca exista algo de nuevo que
decir, pero hay siempre una manera nueva para decirlo” - Flannery O’Connor -
Mi padre adquirió
el terreno sobre el cual construyó nuestra casa de uno de los descendientes de
una familia de patricios venecianos, los Querini. Pietro Querini pertenecía a
una de las familias patriarcales de Venecia, y por lo tanto era legalmente parte
del Maggior Consiglio, el órgano que
dirigía entonces la Republica de la Serenissima
pero pronto se dio cuenta de que la vida política no era para él y prefirió la
navegación y la exploración en lugar de la tranquilidad garantizada por la
laguna; así comenzó su aventurero negocio como comerciante. La familia Querini,
que administraba un enorme territorio
al norte de Venecia (entre las propiedades había el Casino del Bosco, casa de campo y de descanso veraniego para los
patricios venecianos, pero también pudo haber sido casino, casa de juego,
considerando que el pueblo adonde surgía se llama Cecchini y su nombre probablemente se lo debe a la zecca, la casa adonde se acuñaban las
monedas venecianas: i zecchini; o
casino, o sea burdel… y una historia narra que Giacomo Casanova pernoctó en el Casino del Bosco camino a
Austria, y ahí en 1780 escribió una parte del relato El duelo…), poseía también en la isla de Creta una de las mejores y
cotizadas viñas de Malvasía, donde se producía uno de los vinos más apreciados
entonces. Los ricos banqueros y comerciantes de Flandes deleitaban sus
banquetes con este cautivador vino y es desde aquí que a bordo de la
Querina, el barco construido en la misma isla de Creta navegó el 25 de
abril de 1431 para su último viaje, con 68 tripulantes, bastante suministros y
mercancías para intercambiar, además de algunas armas - a la época Venecia
estaba en guerra con la república de Génova - y lo que parecía una expedición
comercial normal se convirtió en la primera pieza en la historia de uno de los
alimentos más populares en Italia: el bacalao.
Así el intrépido
Querini comenzó su viaje, pero muy pronto llegaron los problemas: mientras
navegaban todavía el Mediterráneo, debido a una maniobra inadecuada, se rompió
el timón que obligó al armador a una larga parada en Cádiz, la famosa ciudad de
Andalucía. Retomado el mar después de un mes y obligados a ir mar adentro
debido a que la flota genovesa a menudo frecuentaba aquellas aguas, después de
cruzar el Estrecho de Gibraltar perdió la ruta debido al mal tiempo y se vio
obligado a una parada forzosa en las Islas Canarias , que en ese momento eran
virtualmente desconocidas. América no había sido descubierta aún, y las Islas
Canarias representaban un grupo de islas remotas en las fronteras del mundo
conocido. La fortuna no se volvió hacia el lado de Querini que pronto encontró
otros obstáculos en su viaje: llegado en Lisboa tuvo que esperar la llegada de
vientos favorables y, finalmente, repartieron el 14 de septiembre, para llegar
a Muros, puerto comercial del norte de España, donde aprovechando la parada
obligatoria para las reparaciones, se fue al santuario de Santiago de
Compostela. Reconciliado con Dios y finalmente cerca de su destino, parte
nuevamente con espíritu renovado, pero las
pruebas para Pietro Querini no habían de ninguna manera terminado, más
bien, la aventura había recién empezado.
Tan pronto como
superaron el Golfo de Vizcaya y cerca a la meta, fueron golpeados por una
tormenta que llevó a la nave fuera de curso y, debido a los fuertes vientos, perdieron
velas y árboles, el 17 de diciembre se vieron obligados en abandonar el barco.
La tripulación fue dividida en dos botes salvavidas, pero debido a la escasez
de alimentos y al clima glacial, muchos de ellos murieron y del bote más
pequeño se perdieron sus contactos. Sobrevivieron 16; extremados y exhaustos el
6 de enero fueron llevados por la corriente en una isla del archipiélago de
Lofoten, al norte de Noruega. Esta pequeña isla en la que naufragaron era utilizada
por los pescadores para secar el bacalao (el merluzzo) y convertirlo en stoccafisso
(stockfish); los pescadores
mostraron bondad a los naufragios y de ahí los llevaron a la isla de Røst, donde
permanecieron con la población lugareña hasta la llegada de la primavera. Aquí
Pietro Querini quedó fascinado por la forma en que esta población guardaba el
bacalao y comprendió el potencial tanto del bacalao como del stoccafisso. Un hombre de mar como él se
dio cuenta de que un pescado que puede mantenerse durante meses y meses en sal
o en seco vale más de mil tesoros, y así de regreso a Italia, hizo de los
italianos grandes consumidores de uno los alimentos más preciosos de todos los
mares.
¿Bacalà, baccalà o
stoccafisso? De cómo llegó a Vicenza y se volvió el plato típico para los
vicentinos hasta dedicarle un timbre postal
Es desde antes
del 1500 que existe el refrán: «Veneziani
gran signori; Padovani gran dotori; Vicentini magna gati; Veronesi tutti mati»
(Venecianos grandes señores, paduanos grandes doctores, vicentinos comen gatos
y veroneses todos locos… cada una de estas etiquetas revelaba la idiosincrasia
de cada población: el señorío veneciano, la sabiduría paduana, la euforia veronesa…
y el comer gatos de los vicentinos).
Y con eso llegamos a Vicenza y cuando se habla de esta estupenda ciudad a los
pies de los Montes Berici, no se puede dejar de mencionar esta etiqueta: vicentini magnagati, y aquí tendremos
que acercarnos a la leyenda, o mejor, a las leyendas: la primera narra que este
fue el territorio más pobre de la Serenissima
y de ahí la necesidad de llevar en las ollas hasta los pobres felinos de los techos… y seguir con
ellas: "La leyenda no está tan lejos
de la verdad, es la historia que todavía no se ha arreglado a perfección"…
una otra leyenda está relacionada con los movimientos risorgimentali en contra del Imperio austriaco de 1848 y otras dos
con la Edad de Oro de la Serenissima,
es decir durante un período de casi cuatrocientos años, comenzando con la
dedicación de Vicenza a Venecia en 1404.
Leyenda, oralidad y amplificación, tiempo que
deforma, amplía y a veces mienten una historia, de hecho, nacida realmente. No hay evidencia de invasión de ratones
en Vicenza o Venecia, y el consiguiente uso de gatos para derrocar el flagelo.
Así como no hay documentos que certifiquen el hambre durante los movimientos
anti-austríacos del Risorgimento de
1848, lo que motivaría a las vicentinas desesperadas a recurrir al gato como
alimento. Este mismo hecho histórico, es decir, la resistencia a los
austriacos, se cree que es el origen de la propagación del plato de Vicenza por
excelencia, polenta y bacalà, a los "forasteros". Y
en la batalla del 10 de junio de 1848 Vicenza es realmente la capital militar
de Italia, por el número y el origen de los combatientes, incluido el ejército
papal. Se cuenta, en otra leyenda, que a principios del siglo XVIII Vicenza
sería el escenario de una invasión masiva de ratones, los cuales se instalaron especialmente
entre los papeles del archivo notarial y en los ambientes del Monte de Piedad, y de ahí invadieron el
centro histórico. A los vicentinos no quedó más remedio que enviar barcos a
Venecia, con la tarea de volver a la ciudad llevando bastantes gatos para ser
utilizados en la batalla contra los roedores. Campielli e campi de Venecia, son famosos por ser reinos de los
gatos. Bajando el Bacchiglione con
algunos barcos, los Vicentinos llenaron las embarcaciones de cientos de gatos.
Los primos de la laguna, generosos pero alegres y burlones, además de los
animales requeridos, ofrecieron también a los barqueros una cena de acción de gracias, por haber sido liberados
de tantos animales invasivos y petulantes. Pero revelaron sólo al final que no
había sido servida por cena carne de liebre, sino más bien... del felino. Gato
asado, en definitiva. Una variante de esta leyenda afirma que los gatos fueron
prestados por Venecia y que nunca fueron devueltos por Vicenza. Desaparecieron...
en las mesas. De ahí la etiqueta. Otra versión de la leyenda es la
proporcionada por Virgilio Scapin, que mezcla realidad y fantasía, volcando
pero los papeles. Esta vez son los venecianos, invadidos por ejércitos de pantegane (Rattus norvegicus), en pedir ayuda
a Vicenza, una ciudad llena de gatos: querían ganar la batalla de la limpieza
cívica, pero no tuvieron éxito en la intención. A invitación del Podestà
veneciano, los gatos vicentinos se volatilizaron prodigiosamente, como si
alguien se los hubiera... comido.
Virgilio Scapin
señala como protagonista a Francesco Barbaro, diplomático y literato del siglo
XV, senador de la Serenissima a los 21 años de edad, y que fue realmente
Podestà de Vicenza en 1423, a los veinticinco años. Una vez más en este caso la
leyenda se refiere a la "edad de oro" de Vicenza bajo la Serenissima.
Hay un elemento más en la construcción literaria de Scapin: el escritor dice
que los gatos proliferaron en Vicenza debido a la pasión de sus habitantes por
el bacalá, cuyo perfume invadió la
ciudad y le hizo cosquillas al apetito de los felinos. Entonces, calmando las
picaduras del hambre, tuvieron todo el tiempo de reproducirse. Y mucho.
¿Y cómo llegó el baccalá a Vicenza? Para empezar, es
necesario aclarar la redacción: lo que se come en Vicenza es el pescado que en
todo el resto de Italia se llama stoccafisso
(stockfish), es decir, el bacalao conservado por deshidratación. Mientras que
el bacalao es el merluzzo que ha
sufrido un proceso de salazón. El bacalà
de Vicenza (nota que hay sólo una c, no dos) es por lo tanto un stockfish... para
nosotros que no somos vicentinos. Para ellos, sin embargo, es más fácil
llamarlo de esa manera, pero saben muy bien que su bacalá no es baccalá, sino...
stockfish. ¡Qué caos! ¿Y cómo llegó a Vicenza, que no es una ciudad de mar?
Fueron los cocineros vicentinos, que trabajaban en la Serenissima, los que encontraron
la manera de volver tierno y exquisito un pez leñoso y tan fibroso. Tal vez los
cocineros vicentinos conocían ya el secreto para obtener un buen plato de bacalá: “batúo da un mát, salá da un avaro e conzá da un orbo” (golpeado
por un loco, salado por un tacaño y condimentado por un ciego).
P.D. El 1 de marzo de 2017 fue emitido el timbre postal dedicado al plato típico de la ciudad de Palladio, la fecha coincide con el trigésimo aniversario de la fundación de la "Confraternitá del Bacalà alla Vicentina", nacida para defender y difundir la receta original del plato tradicional. El valor es de 95 centavos de Euro, igual al arancel ordinario actual para el envío de una carta. El sello, que pone en primer plano un buen plato de bacalá ahumado con polenta de maíz, forma parte de la serie temática «Le eccellenze del sistema produttivo ed economico» (Las excelencias del sistema productivo y económico) de Poste italiane.
Septiembre 2017
Qué joya de texto. Bagatin vuelve la historia misma una sabrosa cocina finamente condimentada de recursos narrativos.
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