JOSÉ CRESPO ARTEAGA
Mi primo el
pescador aficionado (que de tanto hacerle a la pesca y, además, con genuina
vocación, ya debería a estas alturas ser considerado un profesional con todas
las de la ley, aunque ese carnet no existe en Bolivia, un país sin costas,
imagínense) y mi prima, su hermana (con el título recién estrenado de
Gastronomía), me obsequiaron el mejor banquete del año (apenas van dos semanas,
tampoco es para tanto, ja). Un domingo impagable me zampé a costilla suya,
digo, gracias a su esfuerzo y dedicación.
Partió el primo a
inicios de semana rumbo al parque nacional Sajama, a más de trescientos
kilómetros en el departamento de Oruro. El Sajama es el Everest nacional (6.542
msnm), cuya cima, dicen, se convierte en la cancha de fútbol más alta del
mundo, aunque sea de nieves eternas. Los bolivianos y nuestro complejo de
inferioridad , ya saben, que no nos cansamos de repetir que tenemos la capital
política más alta del planeta, el lago más alto, el folclore más alto y las
féminas más altas (por poco). Serán resonancias que arrastramos desde las
épocas del Alto Perú, supongo, para seguir con nuestras ínfulas por todo lo
alto.
Mejor bajamos a
cotas más bajas, pero no tanto, que a escasos metros del extinto volcán (el
Sajama) proliferan, acaso, las truchas que viven a mayor altura (hasta que
algún nepalí nos diga que en las lagunas del Himalaya prosperan sus parientes
asiáticas), discurriendo felices entre los numerosos riachuelos que nacen del
deshielo de la montaña. Mi primo asegura que el ecosistema del parque Sajama es
el territorio más puro del país, porque su climatología de intenso frio y sus
extensos páramos casi desérticos donde solo crecen pajonales y escasos
matorrales, no son propicios para los asentamientos humanos. Con la creación de
la reserva natural, se pretende proteger, asimismo, a la fauna que escasea en
otros lugares como las vicuñas, flamencos, patos silvestres y el rarísimo zorro
andino, entre otros.
Con mucha gente
embobada con el Dakar (cuyo recorrido pasaba por las cercanías), a mi primo y
amigos les fue de maravilla, muy deportivos armados de caña, gusano y sedal,
obtuvieron el mejor resultado que recuerdan en sus varias incursiones al lugar.
Nunca habíamos pescado truchas tan grandes y con relativa facilidad, me
confesaba el primo, con la sonrisa de oreja a oreja. Hubo viajes que retornaron
con poco o sin nada, bien que me consta.
Con sólo ver los
magníficos ejemplares siendo fileteados en la cocina, se me hizo agua la boca
al instante. Nunca había contemplado truchas de la variedad asalmonada. Abunda
la trucha arcoíris en las lagunas cordilleranas y en los valles que circundan a
Cochabamba y, si hace falta, en Corani y otros sitios aledaños existen
criaderos para satisfacer la demanda local. Pero trucha salvaje, y de
semejantes dimensiones no la había visto ni en fotografías.
Mi prima la
gastrónoma, extrajo cierta receta de su baúl de conocimientos, mientras tía
Anita efectuaba la minuciosa labor de extraer los espinos a punta de
pinzas. Cómo habrá sido la alquimia resultante que horas después
estábamos disfrutando de dos carnes muy distintas en cuanto a tonalidad y
sabor. Comenzamos con una normal y apetitosa Trucha a la Plancha,
con toques salados que acompañamos con ensalada, yuca y arroz. Minutos después
el paladar se engolosinaba con una puntual ración de carne que sabía algo más
tierna, con sensaciones ligeramente agridulces (salsa de soya y otros mágicos
ingredientes), que demandaban degustarla sin ninguna otra guarnición para
saborearla a plenitud. De puro vicio hasta nos zampamos los huesecillos fritos,
tan crocantes que parecían restos de un charque recién devorado.
Para calmar los
ímpetus del banquete, nada mejor que sosegar la sobremesa con un Terruño blanco
que a media botella descansaba desde el día anterior, que yo, como mero
apasionado del vino, y tía Anita, como buena tarijeña, dimos fin al poco rato;
mientras los demás se contentaban a plan de limonada y canela, para nuestra
mayor alegría.
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De BITÁCORA DEL
GASTRONAUTA (blog del autor), 17/01/2018
Imágenes:
Trucha a la
plancha
Parque Nacional
Sajama
No es salmón
noruego, pero casi, casi
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