Friday, September 23, 2016

Cocidito madrileño/MADRID-COCHABAMBA

PABLO CEREZAL

A mi madre le molestaba excesivamente el hecho de que decidiésemos, siempre, los hermanos, cuando de celebrar, festejar, embriagar se trataba, reservar mesa en aquel tugurio vallecano para comer cocido madrileño. Es que no sé por qué tenemos que pagar para comer un cocido fuera de casa, si el que hace vuestra madre es insuperable, no entiendo, y además ir hasta allí andando. Pues sí, mamá, andando, nada de coches, que según salgamos no estaremos en condiciones de ponernos al volante, menos yo que ni siquiera tengo carné de conducir, ¿recuerdas? Además, aunque esto no me atrevo a decírtelo, tú lo sirves en dos vuelcos, y preferimos los tres tradicionales vuelcos, yantar pausado, charla alargada como sombra de grajo invernal, escanciar de elixir de uva para recomponer el ánimo y la fanfarria de por medio, entre medias, entre plato y plato, entre vuelvo y vuelco, comer fuera y que mientras charlas con el resto de la familia no seas el ama de casa, no andes de acá para allá preocupada porque todo esté listo al gusto de todos, y despegues de papá la mirada inquisitiva del demasiado estás tomando parece que has olvidado ya tu operación.
                       
Por eso vamos a Vallecas, nada de Llhardy, que somos familia de pertinaz origen obrero ajeno a los lujos y los turnos para comer. A Llhardy, ya, sólo van los güiris, los gringos que vienen a fascinarse con la gastronomía hispana y sufren tarde de intempestiva aerofagia y desprendida billetera. A Llhardy, ya digo, no, mejor a Vallecas, donde nos dejan comer sin prisa y con pausa para cigarro y digestivo a las finas hierbas y los camareros comienzan su almuerzo tras servirnos el tercer y último vuelco y nunca nos meten prisa porque sea hora de cerrar el local y siempre andan prestos a abandonar su cuchara al borde del plato como náufrago en isla abandonada para descorcharnos otra botella de vino del Bierzo, goloso y cumplimentador de aromas como estigmas con que nos gusta decorar nuestras mejillas de ángel caído.  
                       
Y porque dicen que fueron los sefardíes, sí, los padres de los judíos esos de la tele que bombardean a esos pobrecitos niños árabes, madre, los que dieron inicio al festín de garbanzos en que culminó este plato que en Madrid es eminencia y en sus cocinas fiesta. Que aquí, como en casa, tampoco hay televisión, y puedes comer tranquila. Tú, y nosotros, y papá, que adereza cada vuelco del cocido con esas anécdotas que tan bien conocemos pero tanto amamos escuchar de nuevo.
                       
Primero la cerveza de rigor, bien tirada, con su espuma regalando iluminaciones rimbaudianas a la estilizada copa, para ir abriendo boca. Y unos boquerones en vinagre que inauguran el lienzo vaticano de nuestro paladar con remembranzas de mar bravía.
                       
Luego tomamos asiento, y papá se me acerca y tú quedas en el otro extremo asumiendo que hoy beberá de más porque le acompaña su hijo que ha elegido el vino más caro y sabroso de cuantos ofertan en el local.
                      
Y llega la caldera humeante repleta de sabroso caldo en que se desvisten de tules los aromas y sabores del tocino la verdura la gallina el hueso y un milímetro de fideos decorando su marejada de efervescencia gástrica. Y papá siempre toma un segundo plato de sopa, porque la sopa es lo único que podían permitirse cuando jóvenes, cuando vivían en la Cruz de los Caídos, allí terminaba Madrid, hijo, y mi abuela interpretaba hambres e ilusiones desprestigiando la magra carne de que disponían para toda la semana al sumergirla en agua tibia a fuego lento y mejor comer sopa que llena la panza y hace orinar, sí, así decía tu abuela, come sopa que luego meas mejor y vas más ligero al trabajo, mi primer trabajo, el de la fábrica de galletas, conduciendo aquel camión sin siquiera tener edad para portar licencia de conducción, hijo, no como tú, que tan mayor y sin carné, a ver cuándo te decides a hacer el examen, si no yo no hubiese sabido conducir la familia se hubiese muerto de hambre, manejaba aquella camioneta desde la Cruz de los Caídos hasta Ópera, zona de ricos a pesar de ser Madrid antiguo, la guerra dividió la ciudad como nunca lo había estado, y desde entonces, ahí seguimos, y así cada día, te decía, para llevar las galletas que luego se venderían en todo Madrid, las mejores de la época, qué pena que no las hayas probado, y naturales, nada de emulsionantes ni conservantes ni zarandajas de esas, y yo sonrío y digo salud mientras mi padre estrecha la charla y la copa y apura un nuevo trago de vino bien tinto y bien atemperado.
                       
Entre medias mi hermano saca el iPhone y nos sorprende sorprendidos en instantáneas nada instantáneas, ya que debemos posar y sonreír y mantener la expresión jolgoriosa más tiempo del que nuestra mandíbula permite antes de sentirse incómoda. Pero sonríe, ¡joder! Pero date prisa, si es que se me apaga la sonrisa. Anda, sírvete otra copa, que parece que es la única manera de que sonrías como es debido para una foto, que esto tiene tropecientos megapíxeles pero no puede dibujar sonrisas, quién sabe, tal vez después, con el photoshop.
                       
Y el orondo camarero sí que sonríe como para salir en una foto eterna mientras acerca a la mesa el segundo vuelco, en delicada cazuela de barro, con los garbanzos remoloneando en apetitosa coyunda con repollo zanahoria patata, y la prima se frota las manos y mi hermano pierde la oportunidad de hacer la foto por excelencia. Saliva. Saliva desmadejando la sonrisa de mi prima a la que los garbanzos despedazan el sentido. Y papá dibuja una reverencia, en la atmósfera de humo y vapor del local, que el camarero recoge con un espere jefe que me traigo una copa para brindar con ustedes, con permiso, por supuesto, faltaría más. Y sentado a la mesa, como uno más de la familia, pregunta de donde es originario mi padre, Cruz de los Caídos, Barrio de la Concepción, amigo, ¡ostias!, si es que lo bueno abunda, ¡sí señor!, sigan festejando, cuando terminen les traigo la carne, ¡para lamerse los dedos! Barrio de la Concepción, hijo, hasta allí me acercaba cada noche con tu tío Jesús, a tomar unos chatos después de dejar a tu madre y tu tía en casa, el bar de Fermín, tenía un coñá de quitarse el sombrero. Al día siguiente había que madrugar para ir a la fábrica, pero aguantábamos, y tu tío Jesús, ya le conoces, no es hombre de medias tintas, es y era de todo o nada, y nada quedaba donde Fermín cuando él y yo parábamos allí, que si ahora un chato, luego unas hierbas y el coñá que no falte, y al día siguiente a trabajar pero lo hacíamos con alegría, no como ahora que parece que el trabajo es una esclavitud, joder, hijo, que no haces más que quejarte, que si el jefe, que si el compañero, que si mil horas, en aquel entonces la empresa era una familia. Sí, papá, como la nuestra, más o menos, ya me contaste alguna vez que los miércoles ibais todos a comer cocido y luego no se trabajaba porque estabais borrachos y saturados, ahora todo ha cambiado, sólo buscan saturarse el bolsillo los de siempre, no te preocupes, no discuto, lo comprendo, jefe, otra botellita por aquí que estamos secos.
                       
Y ahora es mi sobrina quien da la nota al terminar decir no quiero más y encender su laptop para conectarse a Facebook mientras mi cuñada tuerce el gesto y mi hermano dice da igual deja a la niña es normal se aburre.
                       
Y el cigarro de entre medias, el que mejor sabe, y mi padre pidiéndome que no fume que le da ganas y no puede por lo del corazón, ya lo sé, recuerdo la operación y recuerdo mis pasos desarreglando los paseos de otoño de El Retiro mientras fumaba uno y otro cigarro y maldecía mi maldita mala suerte preguntándome por qué a mi padre, por qué. Afortunadamente todo salió bien, y con el vino no debe excederse, no, pero una copita de vez en cuando no le hará mal. Por eso le sirvo otro trago y le explico que a través de la lágrima en la copa puede comprobarse la gradación alcohólica del vino.
                       
Se acerca ya, desde la retaguardia de humos y humores de la cocina, el tercer vuelco, ese al que mi madre ya sólo llegara para probar el tocinito, a ver qué tal y si no está muy salado, y nosotros atacaremos, cual Gargantúa de periferia, atacando morcillo, morcilla, chorizo, gallina, tuétano y grasa como si no hubiese mañana. La grasa es buena, te mantiene en pie, sobre todo después de una noche de copas, por eso siempre trasnochaba con tu tío los martes, porque el miércoles había cocido, y la verdad, eso nunca te lo he dicho, pero yo no comía con los compañeros, no podía pagarlo, pero doña Emilia siempre me reservaba la grasa que no habían devorado los comensales, qué buena gente era doña Emilia, como una madre para mí, me regalaba pan para llevar a casa, el que había sobrado, muchas veces, era un cielo esa mujer, y así no había problema por las copas, que ahora los jóvenes salen una noche de fin de semana para poder dormir el resto, qué juventud. De Concepción a la Cruz de los Caídos me iba andandito, cada martes, ya casi miércoles, sólo a tiempo para ponerme el mono de trabajo y sentarme en la cabina de la camioneta para distribuir las galletas. Claro que tenía tiempo para pasarme a desayunar con tu abuela, eso siempre, que madre no hay más que una. Menudos paseos, ten en cuenta que dejábamos a tu tía y tu madre en Estrecho, en la otra punta de Madrid, y no teníamos dinero para el tranvía, bueno, teníamos pero si tomábamos el tranvía no tomábamos trago, y la noche se acababa, así que a caminar, qué bonito es Madrid de noche, y aquí, a Vallecas, me acercaba los domingos con Joaquín, ¿te acuerdas de él?, qué pena no haber conocido este restaurante, me echas una lagrimita más, papá no bebas más vino, menudo día llevas, mamá, no pasa nada, un día es un día, y el camarero ya se afanaba preparando los licores de hierba, el orujo, el pacharán, y mi madre decía que el próximo cocido en casa. Pero yo ya no recordaba dónde estaba nuestra casa, llevaba horas paseando Madrid junto a mi padre, paseando Madrid y su pasado que, al fin, era el origen de mi futuro.

Si es que no hay nada como el cocidito madrileño, ¿verdad, hijo? Verdad, padre.

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De MADRID-COCHABAMBA (Cartografía del desastre), Editorial 3600, La Paz-Bolivia, 2015; Lupercalia, Madrid-España, 2016 

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